De drinks-flow bij de bar versnellen
De rij aan de bar ontstaat zelden door te weinig personeel en bijna altijd door een bar die per bestelling te veel handelingen vraagt. Je versnelt de drinks-flow door het aantal handelingen per gast te verlagen: een smallere kaart, dranken die al klaarstaan en meer punten waar gasten tegelijk geholpen worden. Begin bij de handeling, niet bij de bezetting.
De rij aan de bar ontstaat zelden door te weinig personeel. Hij ontstaat door een bar die per bestelling te veel handelingen vraagt: een lange kaart, betalen per consumptie, één smal punt waar iedereen langs moet.
Je versnelt de drinks-flow door het aantal handelingen per gast te verlagen, niet door simpelweg meer mensen achter de tap te zetten. Met onderstaande tips haal je de stilstand uit de rij zonder je personeelsbudget op te blazen.
Tel de handelingen per bestelling
Loop één bestelling in gedachten door: opnemen, inschenken, eventueel afrekenen, wisselgeld of bon afhandelen. Elke handeling kost seconden die zich bij honderden gasten opstapelen. De snelste winst zit in het schrappen of vereenvoudigen van een van die stappen, niet in een extra paar handen dat dezelfde trage volgorde doorloopt.
Maak de kaart smal op het piekmoment
Hoe meer keuze, hoe langer een gast twijfelt en hoe meer verschillende handelingen je bar maakt. Beperk de kaart op de drukste momenten tot een handvol snellopers. Een gast die kiest uit bier, wijn en fris is sneller geholpen dan een gast die een cocktailkaart afleest. Bewaar de uitgebreide kaart voor de rustige uren.
Schenk de snellopers vooruit in
Op het piekmoment hoeft niet elk glas op bestelling te worden ingeschonken. Zet glazen bier, wijn en fris alvast klaar zodat een gast pakt en doorloopt in plaats van wacht op het inschenken. Eén iemand achter de bar die continu bijschenkt houdt de voorraad op peil terwijl de rest uitdeelt. Dit haalt de grootste stilstand uit de piek.
Haal het betalen uit de bestelhandeling
Afrekenen per consumptie is de traagste vorm die er is. Werk met munten of bonnen die gasten vooraf of bij de entree halen, of met een open bar waar betalen helemaal wegvalt. Zit je vast aan betalen aan de bar, scheid dan het afrekenpunt van het uitgeefpunt zodat de ene gast betaalt terwijl de volgende al pakt.
Open meer uitgeefpunten in plaats van één lange bar
Eén lange bar met vijf mensen verwerkt minder dan dezelfde vijf mensen verdeeld over meerdere punten, omdat gasten zich rond elk punt verdelen. Spreid je tappunten over de ruimte zodat de menigte zich verdeelt en niemand een halve zaal door hoeft. Voor staand publiek op een piek is meerdere kleine punten bijna altijd sneller dan één grote bar.
Positioneer de bar weg van de looproute
Een bar pal naast de ingang of een doorgang loopt dubbel vast: de rij blokkeert de doorstroom en de doorstroom blokkeert de rij. Zet de bar waar gasten kunnen aanschuiven zonder de looproute te verstoppen, met genoeg ruimte ervoor om een rij te vormen die niet meteen de zaal blokkeert. De plek van de bar bepaalt mee hoe snel hij draait.
Brief je barpersoneel op tempo en taakverdeling
Een bar draait sneller als iedereen een vaste taak heeft in plaats van dat iedereen alles doet. Wijs op de piek aan wie inschenkt, wie uitgeeft en wie bijvult. Brief vooraf op de smalle piekkaart en op wat te doen als iets opraakt. Een ingespeelde verdeling verwerkt merkbaar meer gasten dan dezelfde mensen die los van elkaar werken.
Veelgestelde vragen
Hoeveel barpersoneel heb ik nodig om rijen te voorkomen?
Personeel is zelden de echte beperking; de handelingen per bestelling zijn dat. Voordat je meer mensen inzet, verklein je de kaart, schenk je snellopers vooruit in en haal je het betalen uit de bestelling. Een goed ingerichte bar met minder mensen verwerkt vaak meer gasten dan een trage bar met extra handen.
Is een open bar sneller dan afrekenen met bonnen?
Ja, een open bar is het snelst omdat de afrekenhandeling helemaal wegvalt. Bonnen zijn sneller dan per consumptie pinnen, maar trager dan een open bar. Als grip op de kosten belangrijk is, kies dan bonnen maar scheid het verkooppunt van het uitgeefpunt zodat betalen de uitgifte niet ophoudt.
Helpt het om dranken vooruit in te schenken?
Op het piekmoment is dit een van de grootste versnellers. Glazen bier, wijn en fris die al klaarstaan laten gasten pakken en doorlopen in plaats van wachten. Houd één iemand vrij om continu bij te schenken zodat de klaarstaande voorraad niet opraakt. Voor warme of bewerkelijke dranken werkt dit minder.
Waar plaats ik de bar het best?
Weg van de ingang en de doorgangen, met genoeg ruimte ervoor om een rij te vormen zonder de looproute te blokkeren. Een bar op een knooppunt loopt dubbel vast. Bij staand publiek werkt het bovendien beter om meerdere kleinere tappunten te spreiden dan één grote bar op één plek te zetten.
Moet ik de drankkaart op de piek aanpassen?
Een smalle kaart op de drukste momenten versnelt de bar aanzienlijk, omdat gasten minder twijfelen en je personeel minder verschillende handelingen maakt. Beperk de piekkaart tot een paar snellopers en bewaar de uitgebreide kaart voor de rustige uren. Communiceer de beperking zodat er geen verwarring ontstaat aan de bar.
De volgende beslissing
Heb je de bar versneld, dan is de vraag waar de volgende stilstand zit: de garderobe, de entree of de toiletten kennen dezelfde piekdynamiek. Doorstroom is zelden een probleem van één plek maar van de drukste vijf minuten op elk knooppunt. Loop je event langs op die momenten, dan haal je de wachtrijen er een voor een uit. En dat is precies het doel.
Bronnen
- [1]Praktijkdata uit Nederlandse evenementenproducties
Over de auteur
Robin
Schrijft over operations, planning en de momenten waarop spreadsheets je verraden. Herzag de afgelopen jaren 40+ Nederlandse eventdraaiboeken.